【買餸自己煮】龍崗雞及清遠雞做白切雞　大廚教路煮出嫩滑秘訣【附食譜】

新冠肺炎（武漢肺炎 COVID-19）疫情持續，不少市民都減少外出吃飯，留在家中自己煮。今次邀請著名美食作家方曉嵐，分享陳家白切雞的食譜及烹飪方法。

方曉嵐表示，要做白切雞，建議龍崗雞或清遠雞亦可。但龍崗雞較大隻及肉多，做白切雞起碼有5-6個人分量，要肉嫩滑不應選老雞。

材料：

雞          1隻
鹽        1湯匙
紹興酒    1湯匙
薑        1塊約50克
葱        3根
麻油        適量

步驟：

材料處理 ─ 準備時間5分鐘，醃制時間2小時

1. 雞洗乾淨，去掉雞屁股的肥油及附在雞腔內的肺、膜後，吊乾。

2. 把薑磨成薑茸，榨出約1湯匙的薑汁，榨過汁的薑茸留用。葱切成葱花。

3. 先用鹽擦勻雞腔及雞皮，再用薑汁和酒塗勻雞裏外，再醃2小時以上。醃的期間把雞翻動1至2次，確保雞的兩邊都醃得夠味，但不要把
雞放冰箱裏，以免影響蒸雞時間。

烹調方法 ─ 烹調時間約25至30分鐘，涼卻時間1小時

1. 蒸雞前用微波爐保鮮紙把整個雞身包好，只留雞屁股的洞不包，好讓蒸汽進入雞腔，這做法可避免蒸汽直接接觸雞皮。注意蒸時雞胸要向上，連醃雞碟底的薑酒汁同蒸。

2. 淨重1公斤的雞一般蒸19至20分鐘，淨重1.1至1.2公斤的雞蒸約21至22分鐘，淨重1.3公斤的雞應該蒸23至24分鐘。再大的雞可以酌量增加蒸的時間，蒸時應用大火，熄火後不要馬上開蓋，要留在鑊裏再焗5分鐘才取出。

3. 把雞從鑊裏拿出，掀起保鮮紙，在雞皮上掃上少許麻油，再用同一張保鮮紙把雞蓋住。蒸雞的汁（約有1小杯的汁）倒在碗中可留作其他用途，如做海南雞飯或醉雞。

4. 把榨過汁的薑茸和葱花放在小碗中，加入1茶匙雞汁，再加進少量滾油造成小碗薑葱油蘸料。由於雞汁有鹹味，所以薑葱油不用再加鹽。

5. 待白切雞涼卻後，把保鮮紙拿掉，再斬件後上碟，可蘸薑葱油吃。

責任編輯：黃依情